바른 먹거리(4) - 무더위에 입맛 돋우는 새우젖

 

무더운 날씨, 입맛 돋우는 새우젓

미디어다음 / 김준진 기자

생명을 살리는 밥상 · 자연 그대로 거둔 먹을거리, ‘건강의 샘’ · ‘현대인, 식품첨가물을 먹고 산다?’ · ‘짠 우리 식단, 국내 라면도 설상가상’ · 무더운 날씨, 입맛 돋우는 새우젓 · "과자.음료수도 GMO '그늘' 아래"..우리 GMO 실태 한 낮이면 어느새 초여름 날씨를 보이는 요즘, 입맛을 잃을 수 있는 시기이다. 이럴 때 짭짤하고 고소한 젓갈을 곁들인 음식으로 입맛을 되찾는 것은 어떨까. 젓갈 가운데 새우젓만큼 음식에 다양하게 쓰이는 젓갈도 없다. 거의 모든 국밥에 양념 간으로 넣어 먹는 것이 새우젓이다. 김치에도 새우젓을 넣으면 시원하고 감칠맛이 난다. 보쌈과 편육에도 새우젓은 뺄래야 뺄 수 없는 궁합이다. 젓갈에 익숙한 식도락가에게는 그 자체가 밥반찬이 되기도 한다. 콩나물국. 재료는 콩나물, 새우젓, 파, 마늘. [사진자료 = 서울환경연합] ▲ 콩나물을 깔끔하게 정리하고 잘 씻어 놓는다. ▲ 콩나물에 소금을 약간 넣어 간을 한 다음, 물을 붓고 끓인다. 이 때 콩나물이 완전히 익을 때까지 뚜껑을 열면 안 된다. ▲ 콩나물이 익으면 새우젓으로 간을 한다. ▲ 간을 맞춘 뒤 파를 썰어 넣고 다진 마늘을 조금 넣어 한 번 더 끓인다. 이 같은 새우젓은 음력 6월에 나 토굴 속에서 3개월 정도 숙성되는 ‘육젓’이 가장 살이 많고 연해 최고급으로 친다. 또 새우젓은 음력 5월에 나는 오젓, 음력 9월 추젓, 늦가을과 초겨울에 생산되면 동백하로 각각 나뉜다. 새우젓은 새우의 형체가 분명하고 몸통이 굵고 통통하면서 맑은 분홍빛이 도는 것을 골라야 한다. 또 젓국이 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛이 나야 제 맛이다. 새우 육질이 많이 녹아 젓국이 혼탁하고 악취가 나면 이는 변질된 것. 국산과 수입산도 구별해야 한다. 수입 새우젓은 천일염 대신 암염을 사용한다. 이 때문에 맛이 씁쓰름하고 색깔도 어두우며 보관할 때 하얀 암염가루가 가라앉는다. 호박볶음 나물. 재료는 호박, 새우젓, 기름, 참기름. [사진 = 서울환경연합] ▲ 호박을 잘 씻어서 반달 썰기로 썰어 놓는다. ▲ 볶음팬을 약간 달군 뒤에 기름을 두른다. ▲ 썰어 놓았던 호박을 넣고 살살 볶는다. ▲ 호박이 약간 익으면 물을 조금 넣고 끓인다. ▲ 물도 끓으면 새우젓으로 간을 맞춘다. ▲ 호박이 마저 다 익으면 참기름을 살짝 두른다. 시중에서 판매되는 포장 새우젓 대다수에는 화학조미료가 들어있다는 점도 알아두자. 화학조미료를 피하고 싶다면 집에서 손쉽게 새우젓을 만들어도 좋다. 이를 위해 우선 ▲하얀 생새우를 잘 손질해 깨끗한 물에 3~4회 헹군 다음 물기를 빼고 ▲새우의 반 정도 소금을 넣어 잘 버무려서 ▲물기 없는 항아리 등에 소금을 한 켜 깔고 버무린 새우를 넣고 ▲맨 위에 넉넉히 소금을 더한 뒤 잘 봉해서 서늘하고 그늘진 곳에 보관하면 된다. 김치에 넣을 새우젓은 2주 이상 푹 삭힌다. 반찬용으로 만드는 것이라면 새우 중량의 4% 정도만 소금을 넣어야 한다. 새우와 같은 갑각류에는 풍부한 키토산이 함유돼 있어 신체 면역력을 높여주는 것으로 알려져 있다. 적당히 곰삭은 새우젓은 딱딱한 키토산의 체내 흡수율도 높여 준다.