쌀 소비
* 출처 : DAUM 블로그, '산림기사 박태희'
http://blog.daum.net/hpt88/11809044
쌀 소비
2014.01.03 05:08 게시글
요즘 쌀소비가 많이 줄었다고 한다. 하루 다른 음식을 먹지않고 쌀만 먹는다고 가정하면 대략 계산을 해보니 일년에 농촌은 1인 144kg 정도 소비를 하리라 생각된다. 한끼에 133g이고, 하루 400g정도 되는 양이고, 한달에 12kg 정도 소비가 된다.20kg 쌀 포대는 공기밥 약 150그릇 정도이며, 시중가 8ㅇkg 한가마에 19만원 하면, 1kg에 2,375 원이다. 하루 소비량을 계산하면 950원 정도 금액이고 한끼 316원이다. 1인 한달 쌀소비금액은 28,500원이다. 일년이면 342,000원이 든다. 근데 도시 사람은 반 정도 소비를 한다고 하니 비용을 반으로 보면 되겠다.
논 한구간 (약 900평)에 벼(도정하지 않은 상태)가 평균 생산량이 약 45포대 (수매용 한포대 40.2kg) 로 생각하면 통상적인 도정을 하면 수매용 벼 3포대(120kg)에 90kg정도의 쌀이 나오지 싶다. 방아비용(도정)이 한포대에 한되정도를 들어내니 3되박이 방아비용으로 보면 되겠다. 여하튼 3포대에 80kg 쌀 한가마라 생각하면 되겠다. 우리 마을에서는 벼 3포대를 사 도정하시는 분들이 계시다. 대략 한 구간에서 쌀 15가마(한가마당 80kg)가 나온다. 정부 수매가 한포대에 58,000 원이며 벼 3포대(120kg)에 174,000 원이다. 한 구간(약900평)에 생산되는 쌀을 금액으로 계산하면 2,610,000 원이다. 한 평에 2,900원이 생산된다. 농사를 잘 짓고 못 짓고에 따라 5자루 내외의 변동이 있을 것이다.
2013년 정부비축미 매입계획이 37만톤이고 포대로 계산하면 9,250,000 포대이고 석(200kg,5포대)으로 계산하면 185만석 정도가 된다. 쌀소득보전 목표 단가가 2017년까지 쌀 한가마에 18,8000원 이다.
지난해 10월부터 12월까지 석달간 전국 산지 쌀값 평균인 80kg 기준 1등급 17만5,280원을 벼 40kg 가격으로 환산해 6만730원으로 결정했다. 특등벼가 6만2,730원, 2등급 5만8,030원, 3등급 5만1,650원 등이다.
아래지방과 윗지방의 되는 절반의 차이가 있습니다
아래에 각종 곡물에 따라 한되의 무게를 참고하세요~~
곡물명 | 1되 | 경상도 전라도 | 서울 경기 강원 |
쌀 | 1되 | 1.6 | 0.8 |
보리쌀 | 1되 | 1.4 | 0.7 |
수수 | 1되 | 1.5 | 0.75 |
율무 | 1되 | 1.5 | 0.75 |
좁쌀 | 1되 | 1.6 | 0.8 |
흰콩/검정콩 | 1되 | 1.4 | 0.7 |
들깨 | 1되 | 0.9 | 0.45 |
참깨 | 1되 | 1.2 | 0.6 |
검정참깨 | 1되 | 1 | 0.5 |
팥,녹두 1되 1.6 0.8
서울 경기 강원도는 콩은 75kg , 참깨는 60㎏,검정깨는 50㎏,들깨는 45㎏,팥은 80㎏ 한가마
야채,마늘한근 400g,고기한근600g,풋고추한근 400g,마른고추600g,인삼한채 750g,
쌀 20kg 한 포대는 12되반 , 80kg 한 가마는 50되= 5말이고 쌀을 물에 불릴 경우에는 2kg이 1되입니다.
쌀(정미) 1되(1.8리터) 무게는 1.6kg
벼(나락) 1포대는 40.2kg
쌀 1가마는 80kg
쌀 1 석(섬)(180L부피)은 벼(나락,조곡) 5포대(1포 40.2kg)= 나락 200kg = 쌀(정곡)은 144kg
한 말 16kg으로 나누면 144kg은 9말이 나온다. 80kg는 5말
쌀 1 가마를 만들기 위해 계산을 해보면, 나락 1포대 (40.2kg)은 도정시 28.8kg의 쌀이 나온다. 나락 3포대를 정미하면 86.4kg의 쌀이 나온다. 방아 비용으로 포대당 1되(1.6kg)면 3되에 4.8kg이 방아비용이다.쌀 한가마 190,000원으로 계산하면 한되 3,800원이면 11,400원이 방아 비용이다. 81.6kg의 쌀이 남는다.
정곡 무게는 일반적인 도정율(도정 후 쌀의 무게로 도정 전 벼의 무게를 나눈 수치) 72% 적용
*참고 ;粗 (거칠 조) 穀 (곡식 곡) 조곡은 도정하지 않은 곡식을 말합니다.
쌀 20kg은 1말 2되 5홉
논 한마지기(200평)에 벼 10포대(한 포대 40,2kg)=벼 400kg(쌀288) 정도 된다. 2섬의 쌀이 나온다. 2명이 1년 먹는 량이 나온다. 900평(1구간)에 벼(조곡)1800kg 정도 생산된다.
공양미 삼백석은 삼백명이 일년을 먹을 수 있는 양으로 생각하면 되겠다.
식물분류상으로 보아 벼는 벼과(화본과[禾本科])의 오리자(속[屬])에 들어가는데 23종(種)으로 나누어져 그 중 21종은 야생이고 2종은 재배종이라 한다. 2종 중 하나가 Oryza Sativa로써 아종[亞種](subspecies) 세 가지, 즉 var. japonica, var. indica 및 var. javanica로 다시 분류된다.
* 자포니카- 중국, 우리나라, 일본에서 주로 재배 되는 쌀.
추위에 강하고 동글동글 하고 미질이 차지다.
인 디 카- 인도 태국 베트남일대 열대지방에서 재배되는 쌀
길쭉하고 불면 날라가는 동남아 쌀
자바니카 - 말레이시아 인도네시아 지방에서 주로 재배
환경에 따른 생태형 또 재배육종 조건에 따른 재배형의 변화로 여러 가지 품종을 다시 많이 낳게 되는 것이다. 즉 매우 장기간을 상이한 환경 아래에서 또 서로 다른 인간 요구하에서 벼가 재배되어 오고 돌연변이가 축적하며 또 유전자의 재편성이 이루어져 오늘날의 무수한 품종을 이루어 놓고 있다. 품종(品種)이란 재배 또는 육종으로 생긴, 유전형질이 같은 최소의 집단으로서 동일한 과에 속한 것이라고 정의하나 식물학상으로 오히려 미묘한 존재이다.
하여튼 품종은 약간의 유전형질이 고정된 생물체의 실용적인 분류라 할 수 있다. 그런데 예부터 품종이 비슷한 개념을 가진 용어에 곡품(穀品)과 종내기(종나기, 종락[種落])라는 것이 있었다. 종내기는 종류와 계통이 다르고 같음을 가리키는데 일컫는 말이라 한다(『큰사전』). 여기서 유의하여야 할 것은 옛농서에 나오거나 민간에서 구전되어 내려오던 도종(稻種)은 엄격한 의미에서 지금의 품종과는 다른 것이나 참고 삼아 몇몇 예를 소개하기로 한다. 『금양잡록』(1483년 이전)의 곡품에 27종의 벼이름이 나오며 각종 벼에 대하여 형태, 생태, 적합한 토양, 쌀의 품질 등을 설명하고 있다. 그 내용은 대략 다음과 같다.
『금양잡록』의 곡품(穀品)에서
1. 올벼(조도[早稻])
황되오리(일명 얼음걷기) :
구까락이 없고 빛깔이 누르며 귀가 매우 여리고(탈립성이 심함), 쌀은 희고 연하다. 3월(음력) 상순에 파종함.
자채(自蔡) :
가락이 있으면 색깔이 누르다.
저광(著光) :
까락은 짧으며 익으면 황적색이고 귀가 둔하려(탈립성이 없음) 바람에 견딤.
2. 가온벼(차조도[次早稻])
에우디 :
껍질은 진한 누른 빛이며 쌀은 빛나게 희고 밥은 매우 부드럽다. 귀는 둔함.
위자(倭子) :
껍질로 쌀도 희다. 성질은 건강하며 바람에 견딘다.
쇠노파되리 :
까락은 없으며 쌀은 희고 밥은 부드럽다. 기름진 땅에 심는다.
황금자 :
까락은 길고 쌀은 희고 밥은 부드럽다. 귀는 둔하나 바람을 탄다.
3. 늦벼(만도[晩稻])
사노리 :
까락이 길고 이삭 팰 때는 붉으나 익으면 담적색이 된다. 쌀은 희고 밥은 부드럽다. 귀는 둔하며 바람에 견디나 기름지고 물이 접한 땅에 좋다.
소되소리(우적소리[牛狄所理]) :
까락이 없으며 쌀소출이 많고 빛이 희고 밥이 부드럽다. 귀가 여리고 바람을 탄다. 기름지고 마르지 않은 땅에 좋다.
검은사노리 :
까락이 짧고 배동바지(배알 뱀) 때에 검은 자주빛이 되고 짚마디 잎 붙은 데가 시커멓다. 쌀은 희고 밥은 부드럽다. 귀는 둔하고 바람에 견딘다.
쇠노리 :
까락은 길고 익으면 껍질과 까락이 누르다. 알은 길고 굵으며 쌀은 희나 밥쌀로는 좋지 않다. 쉬는 둔하나 기름진 땅에 좋다.
우두산도(牛得山稻, 두이라) :
까락은 길고 빛깔이 붉다. 쌀은 희고 좀 작다. 밥은 거세다.
검은 검부기 :
까락은 길며 익으면 까락, 껍질, 눈이 좀 검다. 쌀은 희고 발이 좋다. 바람에 견딘다.
다다기(多多只, 일명 어반미[御飯米]) :
까락이 길며 좀 굽었고 늘 희다. 쌀은 희고 밥이 가장 좋다.
구렁찰(구랑잠[仇郞粘]) :
까락이 없으며 이삭 팰 때부터 붉다(껍질도). 튼튼하며 기름지고 습한 땅이 좋다.
찰뫼벼(점산도[粘山稻]) :
까락은 없고 껍질이 희며 쌀은 희나 좀 거세다. 귀는 여리나 바람에 견딤.
보리산도 :
까락은 없으며 쌀은 붉고 밥은 거세다. 튼튼하여 바람에 견디며 메마른 땅에 좋다.
『행포지(杏蒲志)』에서
1.올벼
닭우리, 버들올여, 자갈벼, 보리따라기, 유두벼, 노인자채, 정근자채, 옥자강벼, 옥기리벼(낟알이 약간 길다), 양증다리벼(쌀알이 약간 짧다), 붕어자채, 꿩의자채, 대궐벼, 몽골벼, 천상벼
2.가온벼
푸령되오려, 중실벼, 잣다리, 칠응벼(한 말 벼를 찧어 쌀 7되를 얻는다 하여), 녹두벼, 날개벼, 새노리
3.늦벼
예수리, 밀다리, 대추벼, 되오려, 해남벼, 조개벼(밥을 지으면 달고 연하다), 노인벼(까락과 껍질이 다 흰색), 목음출이, 정근벼, 등터지기, 천일벼, 청총벼, 샘다리벼(일명 홍도[紅稻]), 분홍벼, 배탈벼(밥을 지으면 젖향기가 남)
4.찰벼
구렁찰(기름지고 습한 땅에 좋음), 쇠노찰, 다다기찰, 유두찰, 양푼찰(낟알이 가장 큼), 정근찰, 징금찰, 붉엉찰, 얼룽찰(얼룩진 색을 갖고 있음. 왜찰이라고도 함)
5.밭벼
산도(山稻), 찰산도, 밭올여, 서양벼(중국에서 온 것임, 번식력이 강함)
『백운필(白雲筆)』에서
1.올벼
유두올벼, 밤올벼, 옥잠새(일명 얼음풀이), 참깨올벼, 노인벼, 보리올여, 각시올여
2.찰벼
가위찰, 정금찰, 각시찰, 돼지찰, 왜찰, 꾀꼬리찰(낟알이 진노랑색), 구렁이찰(얼룩짐), 비단찹쌀, 물푸레찰(얼룩짐)
3.백도(白稻 : 흰 벼)
옥정금벼, 늦정금벼, 흰녹두도, 옥녹두도
4.홍도(紅稻 : 붉은 벼)
대추벼, 중달대추벼, 거올대추벼, 홍도(紅桃)벼
5.양질미(良質米)를 내는 벼
등금벼(쌀에 희미한 금이 있음), 참깨벼, 밀달이
6.늦벼
두충벼(벼가 붉은색), 천상도(天上稻)
7.산도(山稻 : 밭벼)
옥산도, 거올산도, 올산도
위에 나온 벼의 갖가지 명칭들을 보면서 여러 가지 해석이 나온다. 우선 벼의 분류로서 올벼(올여), 가온벼 및 늦벼로 나누어 벼가 익는 때가 이른 것과 늦은 것을 가리고 보편적인 메벼와 논벼(수도 : 물농사)에 대조하여 찰벼와 밭벼를 내세우고 있다. 여기서 올이라는 접두어는 익은 정도가 이르게 됨을 나타내는 뜻을 갖고 있는데 올벼를 올여라고도 잘하는 것은 'ㅂ'자의 탈락으로 전화된 것이다.
벼낟(벼알)의 크기, 형상, 색깔, 까락의 유무, 향기, 맛 기타 여러 가지 형질이 나타나 있어 흥미가 있다.
보리를 따라 익는다 하여 '보리따라기', 유두(음력 6월 15일인 명절)절에 익는다 하여 '유두(流頭)벼', 일찍이 익는다 하여 '닭우리'라 불리우는 벼가 있다. 또 해빙머리에 파종한다는 '얼음걷기'와 '얼음풀이'도 있다. 볏가락이나 볏껍질의 색깔에 따라 흰검부기, 검은검부기, 대추벼(껍질이 진한 붉은색), 노인벼(까락과 껍질이 모두 희다), 분홍벼, 녹두벼, 가마귀찹쌀(까락이 검다), 꾀꼬리찰(진노랑색벼) 등 이름이 붙는다. 낟알이 긴 것에 목기리벼, 길이가 짤ㅂ은 것에 앙중다리벼가 있다. 까락이 없는 벼는 곧잘 몽글벼 또는 몽근벼라 부르는데 곡식에 까락이나 헙접스러기가 없게 하는 것을 '동골리다'라고 한다. 밀따리도 아마 이와 같은 이유에서 생긴 이름이 아닌가 한다.
곁겨와 속겨를 벗긴 속알맹이 쌀의 품질을 표현하는 벼의 이름들도 많다. 쌀이 매우 흰 찹쌀에 각시찰이라는 것이 있고 젖내가 도는 밥을 짓게 한다 하여 배탈벼(약간 배릿하고도 감칠맛이 있다는 것을 배틀하다라고 한다), 지은 밥이 연하고 달다 하여 조개벼라 불렀다. 또 껍질이 얇고 쌀등에 금이 있다 하여 등금벼라 하고 쌀이 '옥(玉)'과 같다 하여 옥자강벼라고 하였다. 벼 한 말에서 쌀 일곱 되를 얻는다 하여 칠승도(七升稻)라고 불리는 것도 있었다.
기이한 형태를 가진 벼에 날개벼, 목움촐이, 등터지기가 있었는데 낟알 좌우에 날개가 있는 벼, 이삭 나오는 것이 늦어 잎줄기 속에서 움츠리고 있다는 벼, 그리고 성숙할 무렵에 껍질의 등이 터지는 벼를 이르는 것이다.
벼 이름에는 외국에서 도입한 듯한 벼를 뜻하는 것들이 상당히 있다. 해남벼, 왜자벼, 왜찰, 서양벼, 되올벼 등이 그 예이다.
이름이 오래 계속되어 내려오던 저광(著光)과 정근벼, 그리고 소노되오리, 에우디 등 같은 낯설은 이름들의 뿌리를 캐어 보는 일도 흥미가 있을 것이다.
'이천 자채'라는 쌀은 아직도 역사가 오래된 좋은 쌀로 알려져 있다. 근자에는 거의 자취를 감추었지만 전하는 말로는 '통일벼'에 밀려, 보기 어렵게 되었다는 것이다. 자채벼의 역사는 오래된 것으로 500여 년 전 농서 『금양잡록』에 자채(自蔡)라고 기재되어 있는데 까끄라기가 있고 이삭은 날 때는 색깔이 희다가 성숙하면 황색이 된다 하였으며 3월(음력) 상순 해빙 때 파종하기 시작한다고 하였다. 『증보산림경제』(1766)와 『행포지』(1820)에는 세도(細稻)를 올여에 포함시켜 여주와 이천 사이에서 나는 것이 좋다고 하였다. 그런데 얼마 전까지도 전하는 말로는 벼잎이 보라빛이라고 하여 자채(紫彩)라고 일러 왔고 음력 6월 15일 유두 때면 진상하였다는 것이다. 자채벼를 재배할 수 있는 논은 '진상따라기'라 하여 토양이 좋아야 하고 수확량은 적은데다 재배법이 특이하여 다른 지역에서는 생산되지 않았다고 한다. 자채 볍씨는 양력 4월 말경 물을 가둔 논에 담수직파하여 키워서 대개 추석명절을 20여 일 앞두고 수확하는데 잔손이 많이 간다 한다. 자채쌀은 조기수확이 되는데다 지은 밥에 기름이 흐르고 맛이 좋았다고 한다. 자채쌀은 약재(이질 치료 등)로도 쓰고, 누룩으로 빚어낸 술도 일품이었다 한다.
이상에서 나온 내용으로 보아 자채벼는 이천과 여주에서 재배되었던 특산벼로 일찍이 수확할 수 있는 올벼(올여)인데다 지은 밥맛이 좋아 진상용으로까지 되었던 모양이다. 벼의 특징으로 모양이나 색깔은 일정하지 않아 황색, 보라색 등 논자에 따라 다르고 심지어는 구한말 고종 때 독농가 조(趙)씨가 발견하였다는 조동지벼가 그 이후 1950년대까지 자채벼로서 재배되었다 한다.
따라서 자채벼라 하는 것은 요새 말하는 벼품종으로 고정된 것이 아니라 이천·여주에서 좋은 논에 가꿔졌던 양질의 올벼라고 정의하는 것이 옳을 것이다.
고급쌀로 자채쌀을 귀하게 여거 온 관념은 오늘날까지도 경기미(京畿米)를 선호하는 관습으로 남아 있다, 기실 경기미보다도 호남미를 더 쳐 주었던 것인데 자채벼가 상등미였기 때문에 이 산지(이천·여주)를 확대하여 경기미 전체를 고급쌀로 격상시키게 되었는지 모른다. 세종 10년에 올린 기록에 의하면 호남 땅이 상질미를 많이 내는 곳으로 지적되었다. 진상미로서 백미, 갱미, 찰백미, 간중미, 상중미, 조미, 전미 등 다양한 것들이 호남과 영남에서 많이 진상되었다 한다. 그러나 지금에 와서는 경기미를 더 찾게 되는 것은 자채쌀에 대한 과거의 생각이 남아 내려와 그러한 것이 아닌가 한다. 1989년 남한 전국에서 생산된 쌀 4095만 섬 중 경기도에서 산출된 것이 594만 섬(11.9%)이며 이 가운데서 여주, 이천, 김포, 강화, 안성, 용인, 화성, 평택산인 소위 경기특미는 432만 섬이고 여주·이천 쌀은 73만 섬(전국 쌀생산량의 1.8%)에 지나지 않았다. 현재의 이천, 여주쌀은 옛날의 자채쌀이 아님은 물론이다.
올벼와 늦벼
벼는 볍씨의 싹틈에서부터 시작하여 누런 이삭이 고개 숙일 때까지 일생을 걸으면서 스스로 자연환경에 순응하여 다음 자손을 만들기 위해 많은 생리적 변화를 일으킨다.
벼가 어려서부터 몸자람을 하는 동안에는 이삭을 많이 만들기 위한 준비로 곁가지를 많이 내는 새끼치기를 계속하다가 다음 대를 만들기 위한 생리적 변화를 맞게 되면 스스로 새끼치기를 멈추고 생장점에 어린 이삭을 만들어 내기 시작한다. 이러한 어린 이삭이 분화하는 시기를 경계로 하여 그 이전을 영양생장기(營養生長期)라고 부르고 그 이후를 생식생장기(生殖生長期)라고 부른다.
벼는 바로 이 영양생장 기간과 생식생장 기간에 따라 그 일생의 길이가 결정된다. 벼가 어린 이삭을 분화하는 시기는 우리가 눈으로 확인하기가 어렵기 때문에 보통 한 달 후인 이삭이 패는 시기에 따라서 벼 품종별로 생육 기간의 장단을 파악하게 된다. 벼는 품종에 따라서 일생의 길이가 100일이 채 못되는 것이 있는가 하면 200일이 넘는 것도 있으며 그 중간에 다양하게 분포한다.
벼의 생식생장기의 길이는 품종에 따라 거의 큰 차이가 없기 때문에 벼 일생의 길이는 주로 영양생장기의 길이에 의해 좌우된다. 즉 벼의 생식생장 기간은 대체로 어린 이삭이 분화되는 시기에서 이삭이 팰 때까지 약 30일간, 이삭이 패서 개화수정이 이루어져 벼알이 완전히 영글 때까지 품종에 따라서 약 45~50일간이 된다.
벼의 본 고향은 열대·아열대지역이기 때문에 비교적 높은 온도에서 생육이 왕성하며 고위도 지역으로 점차 재배가 확산되면서 스스로 재배환경에 순응하여 후대를 생산하고자 낮길이가 짧아지는 조건에서 영양생장에서 생식생장으로의 전환이 촉진되는 단일(短日)식물의 특성을 획득하게 된 것으로 볼 수 있다. 대개 낮의 길이가 12시간 이하가 되었을 때 그 낮길이에 감응하여 어린 이삭을 분화하게 되는데, 단일에 감응하기 쉬운 품종은 낮길이가 10시간, 밤길이가 14시간인 단일 조건에서의 출수(出穗)가 촉진되지만, 반대로 낮길이가 14시간, 밤길이가 10시간인 장일 조건에서는 출수가 지연되는 특징을 나타내게 된다. 품종에 따라서는 이러한 낮길이의 변화에 매우 둔감한 것이 있다.
이와 같이 출수의 조만성(早晩性)은 품종의 단일감응성 정도에 따라 재배환경이 바뀌게 되면 언제나 바뀌게 되며 재배지역에 따라서 품종의 조만성이 완전히 뒤바뀌게 되기도 한다.
식물은 스스로 환경에 적응하는 지혜를 지니고 있다. 겨울 동안에 추위에 웅크리고 있다가 봄에 꽃을 피우고 열매를 맺는 식물은 대개 낮길이가 길어지면 꽃눈 분화가 촉진되는 특성을 나타내는 반면 봄에 싹이 터서 여름내 자란 다음 가을에 꽃을 피우고 열매를 맺는 식물은 대개 낮길이가 짧아지면 꽃눈 분화가 촉진되는 특성을 나타낸다.
이와 같이 일장(日長)에 따라 생장점에서 생식생장으로 전환하는 꽃눈을 분화시키는 성질을 식물의 광주성(光周性)이라고 하며 이에 따라 장일(長日)식물과 단일식물로 구분하게 된다.
벼가 낮길이가 짧아지는 것을 감지하여 어린 이삭을 분화시키는 것은, 벼가 낮길이가 긴 기간 동안 태양에너지를 받아 잎이 왕성하게 광합성 작용을 하여 스스로 몸집을 키우면서 충분한 영양생장을 해오다가 낮이 짧아지고 밤이 길어지게 되면 벼 잎에서 이를 감지하는 색소인 파이토크롬(phytochrome)이 그 자극을 생장점으로 보내 이제 후대를 생산할 준비를 갖출 때가 되었음을 알림으로써 이루어지게 되는 것이다. 이는 바로 낮 동안에 이루어지는 광합성과 밤 동안에 호흡을 통해서 광합성산물을 저장형태로 바꾸는 일 사이의 균형 변화로부터 차대생산 준비를 자극하는 호르몬의 생성촉진을 유발시킴으로써 이루어지는 것이다.
벼를 아무리 꽃눈분화 촉진에 알맞은 단일 조건하에 둔다 하더라도 스스로 이를 감지하기 위해서는 싹이 튼 다음 최소한의 영양생장을 하여야 하며 이를 기본영양생장성(基本營養生長性)이라고 한다. 기본영양생장이 이루어진 후 벼가 단일에 의해 어린 이삭 분화가 촉진되고 장일에 의해 어린 이삭 분화가 늦어지는 성질을 감광성(減光性)이라고 하며, 품종에 따라 단일에 의해 촉진되는 정도가 큰 것을 감광성이 예민하다고 하고 그렇지 않은 것을 둔하다고 한다.
이러한 기본영양성과 감광성에 따라 품종의 출수생태형을 크게 세 가지 유형으로 나눌 수가 있는데, ① 기본영양생장 기간이 짧고 감광성이 둔하여 일장의 영향을 거의 받지 않고 생육 기간이 짧은 유형과, ② 기본영양생장 기간은 짧으나 감광성이 예민하여 일장에 따라 출수가 크게 좌우되는 유형과, ③ 기본영양생장 기간이 길고 감광성이 둔하여 어린 이삭 분화가 일장에 좌우되지 않지만 생육기간이 긴 유형이다. 우리나라 북부 산간지나 중국 만주지방, 일본 훗카이도나 도후쿠지역, 아열대의 고산지대 등 심겨지는 품종들이 첫재 유형에 속한다. 또한 우리나라 남부지방이나 일본서남부의 만생종들이 둘째 유형에 속하며, 연중 기온이 높고 일장이 짧은 열대·아열대 동남아시아지역에 심겨지는 대부분의 품종들은 셋째 유형에 속한다.
벼는 호온성(好溫性)작물이기 때문에 알맞은 생육온도 이하로 떨어지게 되면 출수가 늦어지게 된다. 우리나라나 일본 북부지방에 심겨지는 올벼들은 온도가 높아지면 어린 이삭 분화가 촉진되어 출수까지 일수가 짧아지는 특성을 보이는데 이를 특히 감온성(減溫性)이라고 한다. 그러나 벼는 원래 호온성 작물로서 저온에서는 출수가 지연되고 고온에서는 출수가 촉진되는 것이 본래의 특성이기 때문에 이를 굳이 감온성이라 이름하여 출수특성의 한 인자로 나타낼 필요가 있는가 생각되어 진다. 왜냐하면 열대지방이나 온대 남부지역에 심겨지는 저온에 의해 생육지연이 심한 품종들이 감온성이 강한 경향을 보이기 때문이다.
우리나라 벼 품종을 동남아시아 열대지역에서 재배하고자 할 경우 남부지방에 심겨지는 늦벼 품종은 감광성이 예민하기 때문에 단일조건인 이 지역에서는 제대로 영양생장도 하지 못한 채 출수해 버리기 때문에 부적합하다.
출수생태형 면에서 보면 감광성이 둔하면서 고온조건에서도 비교적 충분한 영양생장을 하는 올벼를 동남아시아 열대지역에 심는 것이 바람직하며, 특히 1970~1980년대에 우리 쌀 자급생산의 주역을 담당하였던 통일형 품종들이 적절한 기본영양성과 둔한 감광성을 갖추고 있기 때문에 이 지역재배에 가장 적당하다.
고온·단일인 열대지역에서 우리나라의 늦벼가 올벼보다 출수가 빨라진다는 사실로 미루어 본다면, 출수에 따른 이러한 올벼와 늦벼의 구분은 어디까지나 어느 특정 재배환경하에서만 그 의미를 찾을 수 있다고 하겠다.
멥쌀과 중간쌀
우리 조상들이 예부터 심어왔던 재래벼를 1911~23년간에 수집하여 정리한 자료를 찾아보면, 논벼나 밭벼에서 모두 찰벼 품종 수가 전 품종의 30~40%를 차지하고 있음을 발견할 수 있다. 이는 우리가 차진 밥을 좋아하는 민족이었고, 옛날에는 쌀을 충분히 도정하지 못한 상태 또는 찐쌀로 밥을 지어 먹었기 떄문에, 더욱 차지고 맛이 좋은 밥을 즐기기 위해서 찹쌀을 섞어서 밥을 많이 지어 먹었거나, 술, 엿 등 쌀로 만든 음식에 찹쌀을 많이 사용하였음을 추측케 한다.
쌀은 투명도로 보아 크게 멥쌀과 찹쌀로 구분된다. 멥쌀은 투명한데 비해 찹쌀은 뽀얗게 불투명하다. 쌀 전분은 주로 아밀로수(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 두 가지 다당류로 구성되어 있는데, 찹쌀은 거의 아밀로스가 없이 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 반면, 멥쌀은 품종에 따라서 아밀로스 16~21%와 나머지가 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.
우리가 전세계적으로 수집하여 보존하고 있는 메벼 중에는 아밀로스 함량이 10% 이하로 매우 낮은 품종도 있고, 32% 이상 매우 높은 품종도 있다. 찰과 메는 쌀 뿐만 아니라 보리, 옥수수, 수수, 조, 기장 등 많은 벼과 식물에서 찾아 볼 수 있다. 이러한 찰과 메의 특성은 어느 곡물에서나 요드 용액을 처리해 보면 메는 청자(靑紫)색을 띄우는 반면 찰은 붉은 자색을 띄우게 되어 쉽게 구분할 수 있는데, 이는 전분 구성 성분 중 아밀로스가 요드 분자와 결합하면 청자색을 나타내는 성질에 기인된 것이다.
벼알이 영그는 시기에 메벼는 벼알이 잘 영글어서 건조 후에도 쌀이 투명하게 보이는 데 비해, 찰벼는 벼알이 정상적으로 영글기는 하지만 전분입자 내에 아밀로스 분자가 채워져야 할 장소에 수분이 차 있어서 이를 건조시키면 수분이 빠져 나가면서 수분이 차있던 장소가 극히 미세한 수 많은 공극(孔隙 : 구멍, 틈)으로 남게 되고 이것에 빛에 의해 난반사(亂反射)가 됨으로써 뽀얗게 보이게 된다.
벼를 수확한 직후 수분이 많이 있을 때에는 멥쌀과 찹쌀이 잘 구분이 나지 않는다. 결국 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 성분을 고루 채운 정상적인 쌀인 데 비해 찹쌀은 아밀로펙틴만을 채우는 기형아인 셈이다.
이러한 찰과 메의 성질은 한 개의 유전자에 의해 지배를 받으면서 각각 다음 자식세대에 계속해서 유전이 된다. 만일 찰벼가 개화할 때 메벼로부터 꽃가루가 날아와서 자연적으로 수정이 되면, 이렇게 하여 생겨난 쌀알은 멥쌀과 같은 모양을 나타내게 된다.
찰 유전자는 메 유전자에 대하여 열성(劣性)이기 때문에, 찰벼 씨방에 메 꽃가루가 날아와 수정이 되면 찰 성질은 숨어 버리고 거의 정상적인 메 성질을 나타내게 되는 것이다. 그래서 우리가 시장에서 찹쌀을 구입하면 상품에 따라서 멥쌀이 많이 섞여 있는 것을 볼 수가 있다. 이는 수확 후에 탈곡하는 과정에서 잘못 다루어서 메벼종자가 섞이게 되는 경우도 있지만 대개는 논에서 자연교잡이나 혼종이 매년 계속되는 상태로 볍씨를 받아 여러 해 농사를 짓게 되면 자연히 상품가치가 떨어지는 찹쌀을 생산하게 된다.
만일 찰과 메의 잡종인 벼종자(F₁)를 심어서 한 포기에 달린 종자를 수확하여 말린 다음 현미로 까 보면, 멥쌀과 찹쌀이 대략 3 : 1 비율로 섞여 있음을 볼 수 있을 것이다. 이러한 현상을 유전학자인 멘델은 '분리의 법칙'이라고 하였다.
여기에서 찹쌀로 보이는 종자를 심으면 모두 찹쌀만 생산하는 벼가 되지만, 멥쌀로 보이는 종자를 심으면 그 중 1/3은 멥쌀만 생산하는 벼가 되고 2/3는 또다시 멥쌀과 찹쌀이 3 : 1의 비율로 섞여 나오는 쌀을 생산하는 벼가 된다. 이와 같이 찰과 메의 성질은 아주 정연하게 자연법칙을 따라 다음 세대에 계속 유전이 되는 것이다.
찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성된 전분이기 때문에 이것으로 밥을 짓거나 떡을 만들면 멥쌀에 비해서 매우 차진 성질을 나타내며, 오래 두어도 잘 굳어지지 않고 탄력성과 부드러움을 오래 유지한다. 또한 찹쌀 전분은 산(酸)처리를 하면 잘 분해되는 성질을 나타내고, 쌀가루를 알카리용액에 넣고 가열처리하여 호화(糊化)시킨 다음 풀처럼 된 것을 식혔을 때 멥쌀가루 풀에 비해 잘 굳어지지 않는 성질을 나타낸다.
찹쌀은 멥쌀에 비해 엿기름을 처리하여 감주(甘酒)를 만들 때 빨리 당화(糖化)되는 특성을 나타내며, 유과와 같은 기름튀김과자를 만들 경우 튀김성이 매우 좋다. 그러나 떡국이나 증편가 같은 떡을 만들 때는 찹쌀로는 잘 안 되며 반드시 멥쌀로 만들어야 한다.
이와 같이 멥쌀과 찹쌀은 전분조직상의 큰 차이 때문에 나름대로의 용도가 크게 다르며, 또한 품종이나 산지에 따라서도 가공식품의 품질에 상당한 차이를 나타낸다.
최근에 전세계 수집 벼 품종 중에서 극히 드물게 찹쌀과 멥쌀의 중간성질을 보이는 반투명 쌀 품종이 발견되었다. 벼가 수정되어 여러 시간이 지난 다음 어떤 화학약품을 처리하게 되면, 이러한 '중간찰' 즉 쌀이 불투명하고 아밀로스 함량이 510%로 매우 낮은 돌연변이 계통을 인위적으로 얻을 수 있다.
이렇게 찹쌀도 아니고 멥쌀도 아닌 '중간찰' 특성은 또다른 유전자에 의해 지배를 받고 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 '중간찰벼'는 앞으로 아주 밥맛이 좋은 품종을 만들어 내는 육종재료로 활용할 수도 있고, 직접 어떤 가공식품의 긴요한 원료로도 이용될 수 있을 것으로 전망된다.
중간찰
쌀에는 찹쌀도 멥쌀도 아닌 중간 성질을 가진 뽀얀 멥쌀이 있다. 이러한 쌀은 우리 재래종 중에서 발견된 일이 없으며 세계 벼 유전자원 중에는 중국 윈난성이나 말레이시아, 미얀마 및 인도 북동부 지역에서 수집된 품종 중에서 꽤 발견되었다.
쌀 전분은 주로 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 종류의 다당류로 이루어져 있는데, 찰은 아밀로스가 없이 아밀로펙틴으로만 전분이 구성되어 있고, 메는 품종에 따라서 아밀로스가 15~35%, 아밀로펙틴이 85~65%로 전분이 구성되어 있다. 그러나 이 뽀얀 멥쌀은 아밀로스 함량이 5~14%로 찰과 메의 중간적인 성질을 가진 저 아밀로스 쌀이다. 쌀 모양은 찹쌀과 비슷하게 뽀얗게 보이지만 불투명한 정도에 약간 차이가 있음을 알 수가 있다.
중국 윈난성 남·서부지역에서는 옛날부터 '루안미'라고 부르는 이 뽀얀 멥쌀을 재배하였으며 사람들이 즐겨 찾는 양질미로 알려져 왔다.
우리나라에서는 외국으로부터 도입된 벼 유전자원 중에서 이러한 뽀얀 멥쌀이 처음 발견 보고되었고, 그후 보통 멥쌀 재배 품종에 메칠니트로조우레아(MNU)라는 맹독성 화학물질을 수정된 어린 배주에 처리하여 얻어진 여러 가지 돌연변이체 중에서 이러한 저 아밀로스 뽀얀 쌀을 얻어내기에 이르렀다.
저 아밀로스 뽀얀 멥쌀의 성질은 멥쌀에 대하여 열성적인 한 쌍의 유전자에 의하여 지배를 받고 있으며, 이는 찹쌀에 대해서는 우성인 경향을 보이고 경우에 따라서는 찹쌀과의 교잡후대에서 멥쌀이 나타나는 사실을 알게 되었다. 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀도 여러 가지 품종에 따라서 서로 다른 여러 종류의 유전자(du-1 ~ du-6)가 관여하고 있는 것이 밝혀졌다.
Wx 단백질로 명명되어 있는 아밀로스 합성효소(NDPG-glucosyl transferase)는 SDS 폴리아크릴 아마이드젤 전기영동(SDS-polyacryl amide gel electrophoresis) 분석에서 분자량이 60kd인 폴리펩타이드이며, 이는 벼 제 6번 염색체에 있는 Wx 유전자좌의 산물임이 밝혀졌다. 그런데 이 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀변이체의 Wx 단백질 생성량을 조사한 결과, 보통 멥쌀에 비하여 현저하게 Wx 단백질 생성량이 떨어지는 사실을 알게 되었다.
일반적으로 쌀의 아밀로스 함량은 등숙 기간 중 온도에 따라 크게 달라져서 고온 조건에서는 아밀로스 함량이 낮아지는 반면 저온조건에서는 아밀로스 함량이 높아진다. 이러한 등숙 기간 중 기온에 따른 아밀로스 함량의 변동은 특히 저 아밀로스 뽀얀 쌀에서 보통 멥쌀에 비해 더욱 큰 경향이라고 한다.
아밀로스 함량이 낮은 쌀일수록 조리 가공 과정에서 잘 부풀면서 호화되기 쉽고 조리 후에 식혔을 때 노화가 더디게 일어나는 특징을 가지고 있다. 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀은 이러한 특징에 따라 밥이 부드럽고 윤기와 찰기가 있기 때문에 앞으로 맛 좋은 포장가공밥이나 김밥, 초밥의 원료 쌀로서 각광을 받을 수 있는 것으로 전망되며, 고급 청주나 부드러운 튀김과자 원료로도 이용될 전망이 밝다. 또한 이러한 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀 품종 중에서 겨층이 얇고 부드러운 것은 현미밥용 쌀로서 매우 적당할 것으로 생각된다.
앞으로 이러한 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀이 개발 보급되면 우리의 쌀 식품도 그 만큼 종류가 다양화되고 품질도 고급화되리라 전망된다.
향기나는 쌀
밥을 지을 때 구수한 밥 냄새가 온 집안에 가득하고 가까운 이웃까지 느낄 수 있을 만큼 매우 진한 쌀이 있는데 이를 향미(香米, scented rice)라고 한다. 향미 냄새는 '옥수수튀김'이나 콩 삶는 냄새와 비슷하여 좋다고 하는 사람이 많으나 마치 '쥐오줌' 냄새와 비슷하다고 싫어하는 사람들도 더러 있다. 이러한 구수한 냄새는 갓 찧은 쌀은 물론이고, 현미에서도 나며, 벼가 자라는 논 근처에 가면 잎이나 줄기에서 나는 품종도 있고,, 벼 꽃이 피는 시기에 꽃가루에서도 강하게 난다.
향미는 가까운 일본이나 중국, 대만에서는 재래벼 중에서 꽤 발견 되지만, 우리나라 재래 품종 중에서는 거의 자취를 감춘 것 같다. 향미 중에서 세계적으로 유명하게 알려진 것은 파키스탄과 인도의 인더스 강 유역에서 재배되고 있는 Basmati 품종군이다.
이 Basmati 품종의 쌀은 냄새가 좋을 뿐 아니라 밥을 지으면 밥알이 길이로 길게 부풀어지는 특성을 가지고 있다. 파키스탄에서는 매년 이 Basmati 쌀을 20만~30만톤씩 중동이나 유럽지역으로 수출하고 있고, 인도도 3만~5만톤씩 주로 구 소련지역으로 수출하고 있다고 한다. 회교국가에서 어떤 종교적 행사의식이 있을 때 특히 이 향미를 쓴다고 한다.
태국에서도 많은 향미 품종이 있는데, 그 중에서 가장 유명한 것이 태국 내에서 가장 비싼 쌀로 알려진 카오 독말리(Khao Dawk Mali)라는 품종이다. 아밀로스 함량이 매우 낮아 밥이 찰기가 있으면서 향기가 좋은 쌀이기 때문에 우리 기호에도 맞을 것으로 여겨진다.
그 밖에도 스리랑카, 네팔, 필리핀, 중국 등 아시아 여러 나라에서 오랫동안 향미를 재배하여 왔고, 미국도 Basmati로부터 유래된 델라(Della)라는 향미 품종을 남부지역에 재배하여 일부 유럽지역으로 수출하고 있다.
우리나라 벼 육종연구진도 최근에 '향미벼 1호'라는 품종에 이어 '향남(香南)벼', '향미벼 2호'를 개발 보급하였고 앞으로도 향기가 있는 찰벼나 유색미를 계속 개발하게 될 것이다.
향미의 향취성분을 가스 색층분석계(gas chromatography)로 분석하여 보면, 백미로부터 얻어진 휘발성분이 엄청나게 많은 성분으로 이루어져 있고, 향미가 보통 쌀에 비해서 피크(peak)수가 많고 그 진폭이 매우 큰 것을 알 수 있다. 향취성분 중에는 알데하이드기나 케톤기를 가진 성분이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 최근의 연구결과에 따르면 피롤리돈(α-pyrrolidone )이나 아세칠 피롤라인(2-acety1-1-pyrroline)과 같이 피롤환을 가진 물질이 결정적으로 향취성을 지배하는 성분이라고 한다. 그러나 향취성분은 이와 같은 소수의 성분에 의해서만 표현되는 것이 아니라 많은 휘발성분들이 복합적으로 관여된 것으로 보는 것이 타당할 것이다.
이러한 향취성분은 대개 휘발성 물질이기 때문에 쌀을 찧은 다음 오래 두면 거의 날아가 버리게 되며, 햅쌀에 비하여 묵은 쌀에서 크게 떨어진다. 따라서 향미는 저온 상태에서 벼로 저장해 두었다가 조금씩 갓 찧어서 출하시키거나 먹는 것이 바람직하며, 찐쌀 형태로 만드는 것도 쌀의 향취성분을 높게 유지시키는 한 방편이 될 수 있을 것이다. 또한 향미의 향취성은 벼알이 여물 때의 온도 조건에 따라 상당히 달라져서 같은 품종이라도 저온 조건에서 등숙된 것이 고온 조건에서 등숙된 것보다 더욱 향취성 정도가 강한 것으로 알려져 있다.
향미 품종의 육성하는 과정에서 무엇보다 중요한 것은 쉽게 향미개체를 식별하여 선발하는 것이다. 향취성 유무는 현미를 정백시켜 직접 냄새를 맡는 방법과 그 이전에 생육 중인 식물체로부터 생체조직(뿌리 이외)을 2g 정도 채취하여 잘게 전단시킨 다음 페트리 접시에 넣고 수산화칼륨(KOH) 1.7% 수용액을 처리 10분 정도 두어 향취성 유무를 판단하는 방법이 있다.
이러한 향취성은 향미와 보통 쌀 간의 잡종세대에서 나타나는 유전분리 현상에 대한 여러 연구자들의 보고에 따르면, 한 개의 우성 또는 열성 유전자나 2~4개의 우성 보족 유전자에 의하여 재배되는 것으로 알려져 있다.
이와 같이 연구자들에 따라 향취성의 유전성을 다르게 보고한 것은 쓰여진 향미의 품종이 다르거나 향취성 검정법 또는 검정연구원의 향취성에 대한 예민성의 차이에서 기인된 것으로 생각된다. 또한 향미와 보통 쌀 간의 교잡후대 분리집단에서 향취성 정도가 중간인 연속적인 변이를 보이는 개체들의 평가에서 등숙기가 서로 다른 데에 따른 환경적인 요인도 작용함으로써, 확연하게 잘라서 질적인 유전 분석 평가를 하기가 애매하여 일어날 수 있는 잘못 때문에 유전 해석상 차이를 가져 올 수도 있을 것이다.
향미는 보통 쌀에 5~10% 정도 섞어서 밥을 지으면 구수한 밥 냄새를 나게 하면서 밥맛을 좋게 해준다. 특히 묵은 쌀인 경우 향미를 섞으면 군내를 없애면서 밥의 신선한 맛을 증진시켜 주는 역할을 한다. 향미를 너무 많이 섞으면 냄새가 지나치게 강해서 오히려 싫증을 느끼게 된다. 묵은 쌀로 맛있는 밥을 즐기려면 향미와 찹쌀을 10%씩 섞으면 더욱 좋다.
향미 중에는 향취성을 가지면서 찹쌀인 품종도 있고 현미쌀이 적미(赤米)나 흑자미(黑紫米)인 유색미 품종도 있다. 이러한 쌀은 떡이나 과자, 술 등 여러 가지 쌀 가공식품의 풍미와 다양성을 높이는데 두루 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
향미로 술을 만들 경우 발효과정 중에 구수한 냄새가 대부분 날아가 버리게 되지만, 식혜를 만들면 보통 식혜 맛과 구수한 숭늉 맛이 잘 조화된 매우 독특한 맛을 나타내어 아주 좋다. 또한 누룽지맛을 내는 과자의 드레싱용 재료나 현미녹차의 재료로 사용한다든지, 여러 가지 쌀 식품의 가향성 재료로 널리 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
앞으로 향취성의 정도나 종류를 다양화시키거나 향취성과 더불어 찰성이나 밥맛 또는 여러 가지 색깔을 함께 갖춘 다양한 향미 품종을 개발하여, 점차 수요가 늘어 날 것으로 예상되는 여러 가지 쌀 가공식품의 풍미 증진재료로 널리 활용될 수 있도록 꾸준한 연구를 추진해 나가고 있다. 향미를 활용한 쌀 식품개발이나 향미 쌀겨로부터 여러 가지 향취 성분을 추출하여 활용하는 연구가 적극적으로 추진되어 향미의 활용도를 높여 준다면, 향미 품종의 농가 재배도 늘려 주고 쌀 상품의 경쟁력을 높여 줄 뿐만 아니라, 쌀 소비를 증진시켜 주는 데에도 일조를 하게 될 것이다.
색깔있는 쌀
옛날 우리 조상들이 심었던 재래종 벼 중에서 현미쌀이 옅은 갈색에서 짙은 적갈색에 이르는 유색미가 발견되며, 아직도 영·호남이나 중부평야지 일부지역에서 소위 '앵미'라고 불리는 유색미 벼가 잡초처럼 널리 발견되고 있다.
우리의 벼 재배 역사가 일산지역 토탄층에서 발견된 벼껍질로 미루어 보아 4천년 이상으로 거슬러 올라 가는데 이러한 '앵미'는 재배벼의 선조에 해당되는 것으로 추정되고 있다. 이러한 적미(赤米) 중에서 황백색의 돌연변이가 생겨나서, 그후 여러 가지 재래벼로 발전된 것으로 생각되어 진다.
옛날에는 오늘날과 같이 벼를 흰쌀로 충분하게 도정할 수 없었고 찐 쌀로 햅쌀을 이용한 경우가 많았으며, 앵미는 품질면에서
좋지 못한 특성을 나타내었기 때문에 근세에 이르러 좋은 벼 품종이 개발 보급되면서 앵미는 잡초처럼 취급되어 피와 함께 제거되는 운명을 맞게 되었고, 점차 그 자취를 감추어 버린 것으로 생각된다.
중국남부나 동남아시아 제국의 재래 품종 중에는 아직도 많은 유색미 품종이 남아서 재배되고 있으며, 색깔 있는 밥이나 떡, 죽, 과자, 술 등으로 주식이나 간식 및 기호식으로 즐겨 먹고 있는 지역이 있다.
현재 우리나라에서 전세계적으로 수집 보존하고 있는 벼 품종이 2만여종이나 되며, 그 중에서 옅은 황갈색으로부터 적갈색, 농적(짙은 적색), 담자(맑은 자주색), 적자 및 흑자색에 이르는 여러 가지 유색미 품종을 찾아 볼 수 있다.
유색미의 색소는 과피나 종피 등 주로 겨층에 분포하기 때문에 백미로 도정하면 대부분 쌀겨로 떨어져 나가며, 도정이 충분하지 못한 경우 극히 일부가 쌀 표면에 부착되어 남는다. 유색미 중 자색(자주색)계 쌀에는 주색소인 크리샌디민(chrisanthemin ; cyanidin 3-glucoside) 이외에 케라시아닌(keracyanin ; cyanidin 3-rhamnoglucoside), 울리기노신(uliginosin ; malvidin 3-galactoside), 패오니진 글루코사이드(peonidin 3-glucoside) 등이 함유되어 있으며, 주성분인 크리샌디민이 75~80%가 되는 것으로 알려져 있다. 이러한 안토시아닌계 색소는 햇빛이나 산도(pH), 철(Fe+++) 등 금속이온의 영향으로 잘 퇴색되거나 변색된다고 한다.
적색미 중에는 카데킨, 카데코올타닌 및 푸로바펜 등 타닌계 색소가 함유되어 잇는데, 고속액체 색층분석계(HPLC)에 의한 분석 결과, 많은 피크(peak)수가 얻어져서 색소 조성이 다소 복잡하고 다양한 것으로 추측된다. 자색계 쌀 중에는 안토시아닌계 색소에 타닌계 색소가 함께 함유되어 있는 것도 있다.
이러한 적색계에서 자색계에 이르는 유색미의 과피색은 크게 두 가지 유전계(遺傳系)의 지배를 받고 있는 것으로 알려져 있다. 우선 적미의 색원소 유전자인 Rc와 분포 유전자인 Rd 간의 보족작용(補足作用)에 의하여 암적색(어두운 적색)으로 착색하는 유전계에서는 Rc 유전자 혼자서는 적갈색 쌀이 되고 Rc와 황급색 벼껍질 유전자 gh와 공존할 경우 황갈색 쌀이 된다. 또 다른 유전계는 화청소(花靑素) 색원소 유전자인 C(안토시아닌)와 액티베이터(activator) 유전자인 A 및 분포 유전자인 자색잎 유전자의 공존하에 과피색이 자색이 되는 유전계인데, A가 없는 경우 적색미가 되는 것이다. 이들 두 유전계에서 서로 다른 유전자 작용에 의하여 나타나는 적색미는 서로 육안으로 구별하기가 어렵다.
유색미의 색소는 겨층에 분포되어 있기 때문에, 정미 상태로 색소를 이용하려면 도정과정에서 약간 덜 도정시키거나 찐 쌀로 만들어야 할 것이다. 유색미의 식품적인 활용에 대해서는 아직 별로 연구 검토된 바가 없고 색깔 있는 약밥이나 떡, 술 등에 그대로 활용할 수 있는 정도로 생각할 수 있다.
앞으로 유색미 쌀겨로부터 천연색소를 분리하여 안정화시킨 다음 고급 화장품이나 약품 및 식품첨가 색소로 활용할 수 있을 것으로 전망된다. 쌀에 함유된 안토시아닌계 색소는 포도나 각종 꽃잎 속에 함유된 안토시아닌계 색소와는 안정성면에서 크게 차이가 있으며 추출, 정제하는 방법이나 배당체와의 결합상태에 따라 크게 달라질 수 있을 것으로 생각된다.
최근 연구 결과에 따르면 안토시아닌계 색소가 함유된 유색미에서 항산화활성이 높고 항암, 항변이원성 물질이 다량 함유되어 있거나 항암작용의 활성도가 현저히 높은 것으로 밝혀졌으며, 앞으로 임상적인 실험을 통하여 이를 확실하게 규명하는 연구가 계속하여 추진될 예정이다.
점차 생활 수준이 향상되면 특히 미용이나 건강과 직결되는 상품은 비록 비싼 값이라 할 지라도 천연성분을 원료로 이용한 것을 더욱 선호하는 추세가 될 것이다. 이러한 시대적 흐름에 발 맞추어 여러 가지 유색미로부터 다양한 천연 색소를 분리 추출하여 이용하는 연구에 더욱 박차를 가하여야 할 것이다.
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기능성 쌀의 현황
연일 국내의 쌀 소비량이 감소하고 있다는 사실이 신문·방송에 의해 보도되면서 다시 한번 "쌀"에 대한 관심이 커지고 있다. 쌀을 연구하는 사람들은 쌀 소비의 마지노선이 1인당 연간 100kg이라고 생각을 했었지만 현재는 1인당 연간 쌀 소비량이 1999년(96.9kg)보다 8.3%나 감소한 88.9kg인 것으로 통계, 발표됐다. 이것은 하루에 평균 밥 2공기를 소비하는 정도에 지나지 않는다.
계속되어 온 쌀 증산정책으로 농민들이 판로에 어려움을 겪고 있는 가운데 과거 증산 위주의 전통적인 쌀 농사 방식에서 벗어난 품질 차별화 전량이 쌀 정책에 우선돼야 한다는 지적이 대두되고 있으며, 현재 쌀 시장의 흐름도 다각화된 제품의 특성과 개성 있는 공정, 다양한 포장단위 등으로 차별화 포인트를 마련해 앞다투어 시장에서 활로를 찾는 노력을 기울이고 있는 실정이다.
이런 측면에서 현재 쌀 시장에서 다양하게 시도되고 있는 여러 가지 경향 중 차별화 포인트가 될 수 있는 "기능성 쌀 시장의 현황과 전망"을 조명해 보고자 한다.
기능성 쌀의 출현 배경
최근 쌀 산업에 닥쳐온 위기는 이미 수년 전부터 예견된 것이다. 90년 이후 쌀 농사의 지속적인 풍년으로 공급량은 안정된 반면 쌀을 주식으로 한 우리의 전통식문화는 피자, 햄버거, 켄터키 후라이드치킨 등 다양한 서구식 간편식의 확대로 막대한 피해를 보고 있다. 이미 1인당 쌀 소비량은 100kg이하로 곤두박질하였으며, 그 감소율은 해를 거듭하면서 높은 폭으로 감소하여 내년에는 90kg 이하로 감소할 전망이다. 공급 광잉에 따른 재고미량도 1천만석을 웃돌았으며 산지 쌀값은 작년대비 80kg 한 가마에 최소 1만원에서 2만원까지 하락하여 바로 농민의 소득감소를 초래하였다. 종전 쌀이 부족한 시기의 쌀 산업은 단순히 공급자적인 입장에서 주도되었으나 지금 같은 쌀 공급 광잉시대에는 쌀도 소비자가 원하는 상품이란 경제적인 개념을 도입하지 않으면 경쟁력을 잃게되고, 특히 2004년 쌀 수입자유화에 아무런 대비책도 마련할 수 없을 것이다.
이러한 어려운 시기의 쌀 산업에 보다 적극적으로 대응하기 위한 수단이 바로 소비자가 요구하는 양질의 쌀, 안전한 쌀 그리고 다양한 쌀의 생산 공급이 필수적인 것이다. 이러한 소비자 개념에서 쌀을 바라보고 제품의 경쟁력을 확보하기 위해 다양한 시도들 중에 음료나 기타 건강식품의 개념이 쌀에 도입되면서 소위 기능성 쌀이라는 기존의 쌀 시장을 특화하는 새로운 개념의 시장형성이 태동되었다고 볼 수 있다.
기능성 쌀의 정의 및 분류
정의
기능성쌀에 올바른 정의 혹은 분류는 사실상 다양한 협의와 논의를 필요로 한다. 왜냐하면 현재 기능성쌀이란 말은 기존의 학술적인 연구결과를 토대로 나온 용어라기 보다는 제품에 대한 소비자의 관심을 끌기 위한 다양한 마케팅전략 중의 하나로 시장에서 형성된 조합용어에 가깝기 때문이다. 다만 전통적인 쌀의 기능과 특성을 고려하여 정의해보면 기능성쌀이라 함은 밥맛이란 쌀의 주 기능 외에 최근 잘못된 식생활에서 기인한 각종 성인병의 예방 및 치료에 유효한 각종 기능성 물질을 첨가하거나 또는 일부 영양성분을 강화하고, 취반의 간편성을 추구한 새로운 형태의 쌀 제품군으로 정의해 볼 수 있겠다.
생산공정상의 분류
기능성 쌀은 크게 3가지 공정으로 생산된다. 첫째는 재배 육종이다. 쌀의 부가적인 기능을 부여하는 방법으로 유전자 조작이나 시비조건을 달리하여 재배함으로써 특이한 부가적인 기능이 발현되는 벼를 생산하는 것이다. 이 방법으로 생산되는 대표적인 기능성 쌀은 현재 일본에서 재배, 시판되고 있는 알레르기 방지용 쌀을 들 수 있다. 유전자 조작에 의한 품종 개량으로 지금까지 쌀밥 알레르기의 원이 물질인 글로블린계 단백질의 함량을 2∼3%이하로 조절한 제품으로 아토피성 피부염에 민감한 소비자에게 안심하고 쌀밥을 즐길 수 있도록 개발한 제품이다. 그밖에 생명공학 기법으로 재배한 기능설 쌀은 찰진 밥맛을 증진시키기 위한 저아밀로스 함유 쌀, 유기 게르마늄을 쌀에 축적되게 재배한 게르마늄 쌀, 그리고 도정시 배아가 살아 있도록 육종한 거대 배아미 등을 들 수 있다. 생명공학 기법을 이용한 기능성 쌀은 앞으로도 무궁무진하게 개발될 것으로 예견되나 개발기간이 최소 7년 이상의 장시간이 소요되고, 안정성도 검증단계에 있기 때문에 경제적인 면에서 검토할 여지가 많다.
두 번째는 버섯쌀로 잘 알려진 기능성 쌀로 이는 쌀을 수세후 증자 살균하여 이것에 각종 버섯의 배양액을 접종하여 10일 이상 일정한 배양조건에서 재배한 쌀이다. 이들 제품은 주로 각종 항암성 버섯류의 효능을 직접 부여한 제품으로 그 효능은 버섯류와 비슷한 것으로 홍보되고 있으나 밥으로서 쌀 자체의 기능이 매우 취약하기 때문에 소비자의 이용범위는 매우 한정되어 있다. 즉 100% 버섯쌀 제품으로 취반하여 밥을 짓기가 곤란하고 일부를 백미와 혼합하여 밥을 짓는다고 하여도 식미가 떨어지고 버섯 특유의 이미와 이취 때문에 일반소비자 들이 쉽게 선택하지는 못하고 있다. 그리고 장시간의 제조공정이 소요되기 때문에 제조비용이 많아 일반 시중가격도 일반쌀에 비하여 2∼3배의 고가로서 경쟁력이 감소한다.
셋째는 씻어나온쌀에 기존의 각종 기능성 물질을 코팅하여 제조하는 기능성 쌀이다. 이들 기능성 쌀은 기존의 효능과 안전성이 검증된 물질을 필요한 양만 첨가하는 공법이기 때문에 가장 경제적이고 다양한 제품을 개발할 수 있다.
기능성쌀의 종류 및 업체 현황
버섯쌀
요즘 백미나 현미 또는 보리에 버섯균을 배양한 버섯쌀이 인기다.
백화점, 할인점 등 대형 유통점에서 버섯쌀을 보기란 어렵지 않고 찾는 사람도 많아졌다. 일부 호텔에선 상황버섯쌀로 만든 이탈리아식 볶음밥을 내놓는 등 고객의 입맛을 유혹하기도 한다. 버섯과 쌀이 만나 새로운 쌀 시장을 형성하고 있는 것이다. 대표적인 기능성쌀로 각광받고 있는 버섯쌀은 버섯의 ‘확실한’효능이 부가되면서 수요가 점차 늘고 있다.
버섯은 예로부터 면역증강 작용과 항암 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 특히 약용 버섯인 영지 상황 동충하초 아가리쿠스 등은 다른 버섯보다 항암효과가 뛰어나다. 때문에 이들 버섯에서 추출 가공한 다당체들을 중심으로 한 항암제 건강식품 건강음료 등이 개발된 것도 그런 이유다. 버섯이 이처럼 건강에는 좋지만 재배의 어려움, 비싼 가격 등으로 ‘밥먹듯’할 순 없는 것이 현실. 하지만 앞으로 몸에 좋은 버섯을 매일 먹을 수 있게 됐다. 쌀이나 보리에 버섯균을 배양해 만든 버섯쌀이 속속 선을 보이고 있어서다. 대덕 바이오, 미농바이오, P&F 바이오텍, 신바이오텍, 이지바이오시스템 등 바이오 벤처들은 지난 해부터 버섯쌀을 상품화해 시장에 내놓고 있다.
경기도 화성군에 위치한 미농바이오는 99년 10월 국내에선 처음으로 버섯쌀을 상품화, 기능성쌀 시장에 포문을 열었다. 미농바이오는 현재 상황버섯쌀, 동충하초버섯쌀, 상황버섯보리쌀 등을 월 25t씩 생산하고 있다. 지난해엔 버섯쌀로만 4억 8천만원의 매출을 올렸고, 올해엔 15억원 이상의 매출을 목표하고 있다.
미농 바이오는 체계적인 판매망 구축을 위해 대형백화점 할인점은 양곡유통업체인 두보식품에, 농협유통망은 화성 정남농협에 판매를 맡겼다. 그리고 지방 등 일반 소비자 시장엔 자체적으로 대리점 45곳을 구축해 운영하고 있다.
이 회사는 또 버섯쌀 수출에도 적극 나서고 있다. 이미 8월 중에 일본 양곡유통회사인 일본 도쿄푸드에 월 10t씩 수출계약을 맺었고 중국시장 진출을 위해 공장 설립을 준비하고 있다. 미농바이오는 앞으로 주식으로 버섯쌀을 먹을 수 있도록 다이어트와 당뇨예방이 되는 신제품도 개발할 계획이다.
충남대학교내 산학연 연구실에 위치한 대덕바이오는 중국에서 2천년 전부터 비방으로 구전돼 왔던 홍버섯이라 불리는 모나스커스(Monascus)균을 쌀에 배양한 홍버섯쌀을 개발, 판매하고 있다. 모나스커스 성분인 로바스타틴은 콜레스테롤을 억제해 비정상적인 혈중 지질 농도를 낮추는데 효과적인 천연물질이다.
쌀의 고장 충북 청원의 한 폐교에 둥지를 튼 P&F 바이오텍도 올해 3월 버섯쌀 5종을 출시했다. 800g 포장단위로 상황버섯쌀, 동충하초쌀, 영지버섯쌀, 표고버섯쌀, 느타리버섯쌀을 판매하고 있다.
쌀은 청원군 남일면 청남농협 종합미곡처리공장에서 공급받아 연간 30t씩 생산하고 있다. 현재 갤러리아백화점, 애경백화점, 농협하나로마트청주점 등에서 판매하고 있다. P&F 바이오텍은 보다 적극적인 판매를 위해 2곳의 총판을 최근 확보했다. 제품 출시 이후 7월말까지 1천500만원의 매출을 올렸다. 신바이오텍은 지난해 6월부터 현미영지버섯쌀, 현미아가리쿠스버섯쌀, 흑미동충하초버섯쌀 등을 개발 판매하고 있다. 현재 영지버섯쌀을 월 10t씩, 아가리쿠스버섯쌀과 동충하초쌀은 월 3t씩 생산하고 있는 신바이오텍은 지난해 이들 제품으로 약 3천만원의 매출을 올렸다. 올해는 이미 상반기에 8천만원의 매출을 올리는 등 영업에 호조를 보이고 있으며 올해 매출 목표는 15억원으로 내다보고 있다.
신바이오텍은 지난 3월 미국 LA와 뉴욕에 영지버섯쌀, 아가리쿠스버섯쌀, 흑미동충하초쌀 4t을 수출하기도 했다. 이지바이오시스템도 콜레스테롤을 줄여주는 보리에 홍국균을 발효시켜 만든 홍국보리쌀을 개발, 판매하고 있다. 이 회사는 자회사인 좋은 나라를 통해 ‘오케이콜’이란 상품명으로 팔고 있다.
이지바이오시스템은 홍국을 보리쌀에 적용하여 홍국보리를 출시하였고, 이지바이오시스템은 앞으로 음료수, 주류, 과자, 육류 가공품, 잡곡류 등에 버섯균을 배양한 기능성쌀을 개발할 계획이다.
기능성 코팅쌀
식탁을 차지하려는 기능성쌀의 기세가 등등하다. 현재 10여개사로 추정되는 업체들이 갖가지 "기능"을 덧입힌 쌀들을 잇달아 선보이며 양곡코너를 점령해 나가고 있다.
현재 시중에 나온 쌀 가운데 기능을 부가한 상품으로 가장 먼저 들 수 있는 것은 홍국을 이용한 쌀, 현재 바이오벤처기업인 (주)제네티카와 (주)MBIO(엠바이오) 등이 홍국쌀을 내놓고 있다. 홍국은 〈본초강복〉에 소화를 도와 혈액흐름을 원활하게 도와주는 작용을 하는 것으로 기록된 붉은 곰팡이의 일종으로 일본에서는 홍국을 소재로 한 두부, 면, 장류, 술 등 40여종의 제품이 개발됐을 정도로 인기가 높다. 제네티카 마케팅팀 황의완 팀장은 "지난 4월부터 시판에 들어가 특별한 홍보가 없었는데도 소비자들이 반응이 좋아 기대 이상의 매출을 올리고 있다"며 "홍국을 이용한 라면, 빵, 두부 등의 제품을 선보이기 위한 작업을 추진중"이라고 말했다.
쌀을 도정 세정하는 과정에 변화를 주거나 흡착코팅 등을 통해 기능을 보강한 쌀들도 있다. 도정후 유통과정에서 맛과 색이 변하고 벌레가 생기는 등의 부작용을 없앤 제품들이다.
먼저 들 수 잇는 기업은 (주)라이스텍. 도정 세정 후 남은 균이나 먼지 등 잔류호분충을 완전 제거해 따로 쌀을 씻지 않고 밥을 해먹을 수 있도록 한 쌀을 "미래미-씻어나온쌀"이라는 이름으로 판매중이다.
바이오항균소재광촉매 등을 제조하는 벤처기업 (주)바이오세라에서는 자체 개발한 바이오워터시스템을 이용해 가공한 "건강담은쌀"을 판매중이다. 한국바이오농산(주)에서는 생명공학기술을 활용해 기능성 증대 효과를 강화한 "활성비타민쌀"로 경쟁에 나서고 있다. 이밖에 (주)인산에서는 DHA 토코페롤 칼슘, 올리고당 등을 코팅한 "알청미"를 판매하고 있으며 동네방네에서는 칼슘 올리고당을 흡착코팅한 "21C플러스"를 판매하고 있다.
기능성쌀을 앞세운 벤처기업들의 진출에 뒤질세라 적극적으로 시장 개척에 나선 농협도 있다. "인삼쌀"을 판매하는 경기도 이천시 마장농협은 지난 99년부터 직접 기능성쌀을 개발, 이를 현지농민들이 재배해 판매하고 있다. 이천에서 생산한 쌀에 풍기인삼을 농축해 코팅한 제품으로 지난해 2억4천만원 어치를 판매, 시판후 바로 손익분기점을 넘어서는 기염을 토했다. "기능성쌀 가운데 고가에 속하는 제품이지만 판매가 꾸준히 늘어 7월말 현재 당초 목표보다 3천만원 어치 이상을 더 팔았다."는 게 마장농협 관계자의 말이다.
아예 신체에 도움이 되는 기능을 가진 새로운 품종의 쌀을 개발해 기능성 쌀시장에 도전하는 업체들도 나오고 있다. 기존의 쌀을 가공하는 것과 달리 아예 기능성쌀을 개발했다는 점에서 차별성을 강조한다. 대표적인 곳으로 라이스젠이 있다. 지금은 식이섬유 홍국균, 상황 동충하초 등을 보강 코팅한 쌀을 ‘미즈클럽’등의 브랜드로 시판중이지만 거대배아미 중간찰벼 흑미 등의 신품종을 조만간 상품화 할 예정이다. 이밖에 강원대 농업생명공학부 이해익 교수도 쌀에서 인체에 유해한 피틴산을 없앤 새로운 품종을 개발, 현재 재배시험중이다. 피틴산은 금속과 결합해 체외로 배설시키는 성분으로 철분, 칼슘 등의 흡수를 저해한다. "93년부터 연구개발에 들어가 현재 종자 등록을 위한 재배시험중이고 3년후면 제품화가 가능하다"는 게 이 교수의 말이다.
씻어나온 코팅쌀
"건강과 환경"이라는 관심사를 모두 만족시킨 씻지 않아도 되는 기능성쌀이 바로 "씻어나온쌀"이다. 밥을 짓기 전에는 반드시 쌀을 씻어야 하는 수작업이 따른다. 백미에는 미곡분이 남아 있기 때문에 이를 깨끗이 씻어 내는 일은 맛있는 밥을 짓기 위한 매우 중요한 조건인 것이다. 소비자들이 쌀밥을 멀리하는 원인 중의 하나로서 취사하는 데 손이 많이 간다는 점, 특히 쌀 씻는 번거로움을 들 수 있다. 또한 근년에 쌀을 씻는 뜨물의 배수가 하천오염의 원인으로 대두되면서 문제가 되고 있다.
특히 씻어나온쌀은 기본적으로 가정에서 씻는 번거로움을 없애준다는 점 이외에도 가공과정에서 쌀의 탁도나 백도 등 쌀의 외관을 향상시킬 수 있는 기능성 물질이 보강되어 쌀의 품질향상에 기여할 수 있을 뿐 아니라 앞에서 언급된 기능성 코팅쌀을 생산하는데 없어서는 안될 전처리 제품이다. 왜냐하면 기능성 코팅미의 경우 기본적으로 백미에 기능성 물질을 코팅하여 제조되는 관계로 취사전 가정에서 세미과정에서 보강성분의 손실이 많이 발생한다면 제품효능상의 문제가 발생할 수 있기 때문이다. 따라서 기능성 코팅미의 경우 기본적으로 씻어나온쌀에 코팅기술을 접목하여 소기의 영양성분을 보강하는 것이 필요하다. 이런 면에서 씻어나온쌀은 그 자체만으로도 기능성쌀일 뿐만 아니라 다양한 기능성쌀의 원료로도 기능을 하고 있다는 점에서 그 의미가 있다고 보겠다.
씻어나온 쌀의 효용성과 유통이 사회적으로 어떠한 영향을 미칠 것인가에 대해 열거하면 크게 다섯가지로 요약된다.
그 첫째가 간편성 이다. 씻어나온 쌀은 정미 후의 호분층과 미곡분이 깨끗이 제거되어 있으므로 가정에서 쌀을 씻는 번거로움이 생략된다. 또한, 흡수성이 우수하므로 보통 쌀보다 취반시 침적시간이 짧고, 취사전 준비작업이 간편해진다.
두 번째는 경제성이다. 수작업 또는 기계로 쌀을 씻으면 백미의 약 2.0%가 뜨물로 배출되어 중량이 감소하지만, 씻어나온쌀은 씻을 필요가 없으므로 중량이 줄지 않는다. 또한 쌀을 대량으로 사용하는 외식산업에서는 노동력, 수도세 절감과 함께 세미배수처리시설이 필요 없어 경비를 절감할 수 있다.
세 번째는 보존성이다. 지방, 단백질이 많은 호분층을 제거하므로 쌀의 산화가 느리고, 벌레가 발생되지 않기에 장기보존이 가능하다.
네 번째는 품질의 향상이다. 씻어나온쌀 처리는 기계로 균일하게 하므로 수작업으로 해야하는 세미에 비하여 편차가 없고 취반상태가 일정하다. 또한 식미가 나쁜 품종 및 묵은 쌀의 식미 개선이 가능하다. 취사후 밥의 식미는 기간이 경과하더라도 금방 지은 밥맛을 장시간 유지할 수 있다.
마지막으로 사회성이다. 쌀뜨물이 나오지 않으므로 환경오염과 무관하다. 종래의 수작업이나 기계로 쌀을 씻을 경우 쌀의 뜨물은 아무리 적게 잡아도 백미중량의 200배 이상이라고 알려져 있다. 이 때문에 각 가정이나 외식산업에서 배출되는 양이 적다고 하더라도 백미의 연간수요량을 약 500t이라고 한다면 전국에서 연간 약 1억t이 넘는 양의 뜨물이 하수도, 하천, 호수, 바다로 배수되고 있다는 말이 된다.
그러나, 씻어나온쌀의 생산라인에서 발생하는 모든 쌀뜨물은 100% 회수하여 단계별로 농축해 식재료, 비료, 의약품, 화장품 재료로 가공해 판매 된다. 한국식품개발연구원에서 국내 최초로 국산화 하여 실용화한 씻어나온쌀의 제조설비는 벤처기업인 (주)라이스텍에 기술이전하여 2001년 20억원의 씻어나온쌀 매출실적을 기록하였으며 제조설비는 농협 및 전국 600여 미곡처리장에 공급, 쌀의 품질향상과 환경보전에 앞장설 계획이다.
친환경 쌀
기능성쌀 못지 않게 최근 인기를 끌고 있는 쌀은 친환경쌀이다. 농약과 화학비료를 사용하지 않고 재배한 친환경쌀은 일반쌀에 비해 80kg 기준으로 평균 20∼30% 비싼데도 시장에 나오기가 무섭게 팔리고 있다. 환경과 건강을 생각하는 소비자가 늘어남에 따라 친환경쌀의 수요도 증가하고 있는 것이다. 이에 유기농법이나 무농약으로 친환경쌀을 재배하는 농가도 크게 늘어나고 있는 추세다.
농림부는 최근 오리농법, 우렁이농법, 키토산농법 등 다양한 유기농법을 이용한 친환경쌀 재배 농가가 전년 대비 두 배 이상 증가했다고 밝혔다. 농가수는 지난 해 3천613호에서 올해 7천933호로 120%증가했고, 면적도 2천171ha에서 4천782ha로 두 배 이상 늘어났다. 하지만 올해 계획된 전체 쌀재배면적(105만ha)으로 보면 약 0.5%로 아직은 미미한 수준이다. 농업협동조합중앙회 환경농업팀 이길수 차장대우는 "유기농 무농약 등으로 친환경쌀 재배가 늘어나는 것은 투자 대비 효과가 크기 때문"이라며 "일반쌀보다 가격을 비싸게 받을 수 있어 농가 소득에 큰 도움이 된다"고 말했다.
현재 시중에 유통되고 있는 친환경쌀은 크게 농약과 화학비료를 사용하지 않고 유기농법으로 재배된 쌀과 화학비료를 사용하지 않고 유기농법으로 재배된 쌀과 화학비료는 쓰되 농약은 전혀 사용하지 않거나 절반 이상 줄여 재배한 쌀로 구분된다. 친환경쌀로 인증받아 소비자들에게 큰 인기를 누리고 있는 쌀들은 충남 홍성 홍동농협, 경북 영덕 병곡농협, 경북 울진 온정농협 등이 대표적이다.
홍동농협은 지난 86년부터 오리농법으로 재배한 유기농쌀을 생산하고 있다. 유기농쌀 수확 첫해인 99년엔 약 362t을 생산했고, 지난해는 465t을 거둬들였다. 홍동농협측은 "오리농법쌀"이란 이름으로 80kg 한가마에 일반쌀보다 약 2만원 정도 비싼 18만2천원에 팔고 있다. 홍동농협 구자설 계장은 "생산량의 3분의 1을 농협 유통망을 통해 일반인들에게 판매하고 있다"며 "유통시장에 나가는 제품은 대부분 팔릴 정도로 인기가 좋다"고 말했다.
농약을 치지 않은 친환경쌀 가운데는 지역 특산물을 이용한 것이 많다. 경북 영덕의 병곡농협은 키토산을 많이 함유하고 있는 영덕대게 껍질을 이용하고 있다. 게껍질에서 채취한 키토산을 원료로 한 비료를 농갈이 때 화학비료와 함께 4∼5회 살포한다. 올해로 친환경쌀 재배 4년차를 맞는 병곡농협은 99년 487t, 2000년에 719t을 수확했다. 병곡농협은 ‘키토산재배 칠보미’란 이름으로 10kg포장은 2만 6천원, 20kg은 5만6천원에 판매해 기존 일반 칠보미보다 1만원 정도 비싸게 팔고 있다.
경북 울진 온정농협은 게르마늄 원석을 이용한 친환경쌀을 생산하고 있다. 온정농협 한갑수 지도과장은 “게르마늄 원석을 비료화해 농갈이 때 뿌린다”며 “98년 시험재배를 시작해 99년 120ha의 논에서 800t을 수확했고, 지난 해는 800t을 수확해 400t을 팔았다”고 말했다. 온정농협은 또 올해부턴 2백평 규모의 툽밥 퇴비 공장을 설립해 게르마늄과 섞어 재배할 계획이다.